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■季節の産物を生かす
合併前の柳田は能登で唯一海の無いところで、昔はタンパク質といえば川魚や野鳥だったという地域性がある。本格的な川魚料理をするようになったのは、大阪商人だった先々代のおじいさんの頃。夏に地元の大川で獲れるアユなどの川魚料理は、今も柱の一つ。
春は山菜、夏は川魚、秋は地元で｢こけ｣と呼ぶキノコ全般。冬はやつめうなぎやキジ肉と柳田の食は多彩。
■柳田の能登和牛
柳田には能登和牛の産地としての顔もある。稀少な肉だが、能登一円で取り組む「能登丼」開発の話を聞いたとき、「うちは能登牛が使えるぞ」と従来メニューに手を加えていった。
能登空港で案内を見て、能登牛の能登丼目当てに訪ねてくださる方も多い。
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■食を通して能登を実感
創業80年を越す。最初の頃は店はうどん屋だった。かつて人々が馬車を引いて魚を買いに出かけた時代、道中で夜を迎えちょうど泊まりとなる辺りの立地でスタートしたという。お客さんから、「持ってきた魚を料理してほしい」という要望が出ると、それに応える。そうしているうち、うどんだけでなく料理もするようになった。
地域の伝統の味を伝えることは、その調理法という文化を守ること。そして素材が採れる自然も守ること。食の体験からは能登柳田が見えてくる。
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